La Colonización Alimentaria

La Colonización Alimentaria

La llegada de los europeos a América en el siglo XVI produjo una transformación en las costumbres culinarias, ya que si bien desde las primeras décadas de la colonia hubo numerosos intentos de cultivar especies como el trigo y la vid, la sociedad colonial tuvo que aprovechar más los recursos locales.

La riqueza cultural y natural del continente americano durante la época prehispánica favoreció la disponibilidad de una enorme cantidad de alimentos. Se reconocen al menos dos centros de origen y domesticación indígena de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como el maíz, el boniato, los frijoles, el maní, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, la lechoza, el cacao, la piña, la chirimoya, la guanábana, el mamey, etc. El otro centro se encuentra en Suramérica y se le atribuyen importantes alimentos como la papa, la yuca, el tomate, los frijoles, el maní,  la calabaza, la parchita, etc. 

Plantas aborígenes

Cocotero

Luego del descubrimiento, gradualmente fue desarrollándose la comida criolla americana, que fue producto de una adaptación a los ingredientes disponibles. Por ejemplo, aunque los colonizadores preferían el pan de trigo, ante la falta de harina tuvieron que sustituir el pan con el cazabe y/o la arepa de maíz, que se podían obtener en todo tiempo y lugar. El cazabe podía durar mucho tiempo sin descomponerse y por lo tanto era un alimento muy útil para las largas travesías marítimas.

Planta de Yuca

En este periodo se inició también la importación de los productos de la metrópoli. La nueva clase emergente representada por los empleados oficiales y reales que organizaron el Nuevo Mundo, exigieron consumir sus alimentos y es así como se empiezan a enviar barcos con animales como la vaca, el carnero, la gallina y el cerdo, y plantas como el trigo, la caña de azúcar, la zanahoria, etc.

Animales del Nuevo Mundo

Las diferencias sociales se reflejaban en las costumbres y hábitos alimenticios de las diferentes capas de la sociedad. La comida servida en las casas de la gente más prestigiosa era muy diferente a la servida en un humilde hogar indígena o de mestizos pobres. Algunos productos se caracterizaban por su alto costo lo cual era proporcional a la poca oferta, mientras que los conocidos como "comida de indios" se adquirían por bajos precios. Las mesas de la nobleza generalmente eran abundantes en elaborados platos donde predominaban las carnes, las frutas, postres y vino, mientras que las mesas pobres se conformaban con sopas, queso, ajo y legumbres con alguna carne barata.

Luego, algunos de los alimentos cuyo consumo se generalizó a fines del siglo XVIII y principios del XIX venían de los puertos de la Habana, Kingston, Santo Domingo, Curazao y Nueva Orleáns, traídos por contrabandistas que los introducían clandestinamente: jamón, harinas, azúcar, orégano, comino, clavo, aceitunas, mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, anís, cerveza, coñac: todos ellos adquirieron un gusto regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos   burlando  a   las   autoridades portuarias.

Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente. Las introducciones más tempranas corresponden a especies como el quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África occidental; el melón, que tal vez viajó de África a Europa y de allí a América; la palma aceitera, algunos tipos de malangas y ciertos ñames, traídos en los barcos negreros desde África. Los africanos, que arribaron a diferentes países de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron su forma particular de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales.

Estos nuevos ingredientes cambiaron para siempre la gastronomía nativa, ya que los empezaron a introducir en sus diferentes recetas dando como resultado variados platos y cocidos. La gastronomía es parte de la cultura y por lo tanto también va cambiando en el tiempo. La conquista hispana, con sus luces y sombras, implicó la formación de una nueva cultura que tiene en América una expresión culinaria importante.